#12 簡単ヘルシー根菜レシピ　「かぶのまるごと炒め煮　ゆず風味」

いもがテーマの今月。

最終週となる今回は日本人に最も多く食べられているいも「じゃがいも」に注目です。
日本人が一人で一年間に食べるじゃがいもの量は3〜4kg。
肉じゃがをはじめ、シチュー、コロッケ、カレー、ポテトサラダ・・・料理のバラエティにも富んでいて、常備されているご家庭も多いですよね。

でもそのじゃがいも、本当においしく料理できているでしょうか。
今回は「おいしいじゃがいも料理のポイント」を勉強します。
これをおさえておけば、いつもの料理がぐんとおいしく仕上がりますよ。

2008/02/11

じゃがいも料理のプロになる《じゃがいも編》

【１】料理と品種をあわせよう。

じゃがいもと一言で言っても、品種はさまざま。
代表的な品種と特徴を覚えておいて、それにあった料理を作るのがコツです。

▲ささまざまなじゃがいも ★男爵系
でん粉が多い粉質系でホクホク食感。煮崩れしやすい。

○→粉ふきいも、サラダ、コロッケ、フライドポテト
△→肉じゃが、カレー、シチュー。

(とろっと煮崩れるのが好きな場合は、ＯＫ)

★メークイン、ニシユタカ、ホッカイコガネ等

でん粉の少ない粘質系。煮崩れしにくい。

○→スープ、シチュー、カレー、肉じゃが、おでんなど
△→蒸かしいも、ポテトサラダ、粉ふきいも

★キタアカリ、インカのめざめ等

男爵よりでん粉が多く、甘みが強い。
加熱するとホロッと崩れるほどで、煮込むととろけてしまう。

○→蒸かしいも、ポテトサラダ、コロッケ、じゃがバター
×→カレー、シチュー、肉じゃが、味噌汁、

【２】下処理をしっかりと

▲下処理をしっかり意外ですが、じゃがいもにはアクがあります。切ったらすぐに水にさらしてアク抜きをしましょう。特に揚げ物の場合は、水をかえながら充分に。

また、芽にはソラニンという有毒物質が含まれていて、大量にとると中毒を起こすことがあります。苦みもあるので、芽が出ていたら根元ごとえぐり取りましょう。また、芽以外でも緑色になっている部分は厚めに切り落とします。

【３】ゆでる時のポイント

▲ゆでる時のポイント皮つきのままゆでた方が水っぽくならず、ホクホク感が残ります。ビタミンＣの損失も少なくてすむでしょう。

丸ごとゆでる時は、水から。
沸騰してから入れると、中心まで火を通るころには外側がゆですぎてしまいます。
皮をむいてから料理する場合は、水を少なめにして、栄養分の損失が少なくしましょう。

【４】焼く時のポイント

丸ごと焼くときは、切り込みを入れるか穴を開けてから焼くと、適度な水分が外に出てホクホクになります。弱火から中火へと徐々に加熱し、途中で向きを変えてムラなく焼くのがコツです。

【５】揚げる時のポイント《フライドポテトの作り方》

ホッカイコガネ、トヨシロ、ムサマルなどの品種が好適。

低温と高温で２度揚げするのがポイント

《1回目》弱火で140℃に保った油で2〜5分揚げ、中まで火を通します。
《2回目》強火で190℃位にし、1〜2分で手早く揚げます。

取り出す際についた油を鍋の上でよく落とすことが大切。油がついたままキッチンペーパーなどの上におくと、べチャッとしてしまいます。

【６】おいしいポテトサラダのポイント

【３】のポイントを参考にじゃがいもをゆで、熱いうちにつぶします。冷めると粘りが出てつぶしにくくなる上、食感も悪くなるので注意。つぶすにはマッシャーが便利ですが、ない場合はフォークを使って。

温かいうちに塩こしょうをしましょう。野菜など水気のでるものは軽くオイル絡めておいて、いただく直前に混ぜ合わせると水っぽくなりません。

【おまけ】じゃがいもはとってもヘルシー！

▲じゃがいもはとってもヘルシー！じゃがいもはフランスでは「大地のりんご」と呼ばれるほどビタミンが豊富。特にCやB1、B6が多く、また他の野菜と違って壊れにくい特徴もあります。

さらにミネラル、カリウム、鉄、食物繊維なども含んでいるにも関わらず、カロリーは他のいもに比べて少なめ。一つ食べると腹持ちもよいので、ダイエットの強い味方にもなりそうですね。